Fruchtwein

Trinktemperatur: 7-55°C

Charakteristik: Sein delikates Aroma und sein vorzüglicher Geschmack sind unübertroffen und weit über die Grenzen Japans bekannt und geschätzt. Er bringt den Duft und das Aroma des fernen Ostens.

Empfehlung: Wird heiß oder kalt serviert, wobei heißer Sake vor allem in der kalten Jahreszeit beliebt ist. Zum Erhitzen wird eher Sake mit durchschnittlicher Qualität verwendet, es erfolgt im Wasserbad bis zu einer Temperatur von höchstens 55°C. Hochwertiger Sake wird fast ausschließlich kalt bei etwa 7°C serviert.

Herkunft: Japan ist sehr hügelig mit wenig Möglichkeiten für den Weinanbau. Das Klima ist ist heiß, feucht und stürmisch. Man hat auch mit vielen Schädligen zu kämpfen. Die Durchschnittstemperatur liegt etwa bei 12°C und die Sonne scheint 2250 Stunden im Jahr. Nicht sehr förderlich für eine große Weinnation. Daher haben sich hier andere geistige Getränke durchgesetzt. Die Choya Umeshu Co. LTD aus Osaka, Japan stellt seit 1914 alkoholische Getränke her. In Japan selbst bezeichnet „Sake“ eine Gruppe von Alkoholika, während Reiswein spezifisch als Nihonshu, "japanischer Alkohol“ bezeichnet wird. Dem Sake verwandte ist Mirin (Spirituose), ein Reiswein mit höherem Zucker- und geringerem Alkoholgehalt, der ausschließlich als Speisewürze verwendet wird. Von der Herstellung ähnelt Sake-Reiswein weniger Wein als vielmehr Bier, da der Zucker vor dem Brauen erst erschlossen werden muss. Außerdem ist der Alkoholgehalt von Sake-Reiswein höher als von Wein aus Weintrauben. Die Grundzutaten sind Reis, Wasser und Hefe und sie bestimmen auch die Endqualität des Sake. Vor allem der Härtegrad und der Mineralstoffanteil des Wassers ist mit der Reisqualität entscheidend für den Geschmack des Sake. Zentren der hochwertigen Sake-Produktion liegen daher häufig an Orten, die über hochwertigen Reis und Quellwasser oder Seen verfügen. Dazu zählen seit der Edo-Zeit neben anderen Toyama, Suwa am Suwa-See und Ikeda.

Ausbau: Um den Reis für den Gärprozess vorzubereiten, werden die Reiskörner zunächst poliert. Dabei werden die außeren Kleieschichten entfernt, bei hochwertigem Sake wird bis zu 50% des vorherigen Volumens abgetragen. Das dabei entstehende Reismehl wird verkauft. Nach dem Polieren wird der Reis gewaschen, um die Rückstände des Reismehls vom Polieren zu entfernen und in Wasser eingeweicht. Er wird gedämpft, wodurch er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern erhält. Ein Teil des Reises wird zur Herstellung von Koji verwendet. Er wird mit dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft, dessen Enzyme die Umwandlung der Stärke in Glukose fördern. Nach einer Reifezeit von 36 bis 48 Stunden bei höherer Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird der Reifeprozess unterbrochen. Der Koji wird mit gedämpftem Reis und Wasser in einen kleinen Tank gegeben, Milchsäure und ein Hefekonzentrat wird hinzugefügt, um eine Starterkultur, genannt Shubo, zu bilden. Der Hefeansatz entwickelt sich über zwei Wochen, dabei wird die Glukose bei der Vermehrung der Hefezellen verbraucht und es entsteht der süßliche Amazake. Jetzt beginnt der eigentliche Gärvorgang. In einem größeren Tank werden wieder Koji, Reis und Wasser gemischt. Dieser Mischung wird in drei Schüben im Abstand von jeweils einem Tag Amazake zugegeben. Der darauf folgende Gärprozess dauert 21 bis 25 Tage an. Während der Gärung entsteht ein Gemisch mit ungefähr 18 bis 20 % Alkohol, das gepresst wird, um den klaren Sake zu erhalten. Wenn der Alkoholgehalt zu diesem Zeitpunkt zu hoch ist, wird er durch Zugabe von Wasser gesenkt. Der Sake wird anschließend in Tanks gefüllt, in denen er weitere sechs bis zwölf Monate reift.